La bière reste-t-elle plus fraîche en bouteille ou en canette ?

17 avril 2023 - Dernière mise à jour le 17 avril 2023 à 15h33 GMT

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La bière contient des milliers de composés aromatiques, qui sont des métabolites produits par la levure, le houblon et d'autres ingrédients. Pendant le stockage, des réactions chimiques décomposent certains de ces composants, tandis que d'autres se forment. Cela réduit la teneur de certaines saveurs savoureuses tout en générant des saveurs peu appétissantes, contribuant au vieillissement - ou au rassissement - de la bière.

Dans une nouvelle étude publiée dans ACS Food Science & Technology, des chercheurs de la société New Belgium Brewing et de la Colorado State University abordent la question de savoir si les bouteilles ou les canettes sont meilleures - concluant que cela dépend du type de bière.

Les chercheurs sont loin d'être les premiers à étudier le vieillissement de la bière - qui est un problème clé pour les brasseurs souhaitant prolonger la durée de conservation, en particulier lorsque la bière doit être distribuée sur de longues distances - mais la plupart des études se sont concentrées sur les bières blondes légères et un groupe limité de produits chimiques.

Les canettes et les bouteilles brunes de bière ambrée et d'IPA ont été réfrigérées pendant un mois, puis conservées à température ambiante pendant cinq mois pour imiter les conditions de stockage typiques. Toutes les deux semaines, les chercheurs ont analysé les métabolites dans des conteneurs nouvellement ouverts.

Une bière ambrée est restée plus fraîche en bouteille, alors que le choix du contenant a beaucoup moins changé la stabilité d'une India Pale Ale (IPA).

Pour les bières ambrées, la concentration de certains métabolites - dont certains acides aminés et esters - différait considérablement selon qu'elle était conditionnée en bouteille ou en canette.

L'IPA, cependant, était beaucoup moins sensible au type d'emballage, peut-être en raison de sa concentration plus élevée de polyphénols de houblon. Ces composés empêchent non seulement l'oxydation, mais se lient également aux acides aminés, les retenant ainsi dans la bière plutôt que de les laisser se coller à l'intérieur d'un récipient.

Les chercheurs ont également découvert que le profil métabolique de la bière ambrée et de l'IPA changeait avec le temps, qu'ils soient conditionnés en canette ou en bouteille. Cependant, la bière ambrée en canettes a montré la plus grande variation au cours du vieillissement.

"Les résultats de cette étude ne soutiennent pas la conclusion d'un meilleur emballage général pour tous les styles de bière, mais indiquent plutôt que les effets du type d'emballage dépendent du style de bière", écrivent les chercheurs dans l'étude.

"La poursuite des travaux pour définir les mécanismes à l'origine des effets du type d'emballage sur la stabilité de la bière est justifiée et nécessiterait une intégration avec les résultats sensoriels.

"En fin de compte, la recherche sur la stabilité et l'emballage de la bière devrait fournir des connaissances pertinentes, afin que les brasseurs puissent prendre des décisions d'emballage et des déterminations de durée de conservation scientifiquement fondées."

Étude : "Caractérisation de l'impact du type d'emballage sur la stabilité de la bière", ​ACS Food Science & Technology, 13 mars 2023. 10.1021/acsfoodscitech.2c00351 ​

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